Source INRA

 

Janvier 2007

 

Les choix alimentaires, qui traduisent les préférences et aversions, sont essentiellement basés sur la reconnaissance des caractéristiques chimiosensorielles, gustative et olfactive, des aliments. Comprendre les mécanismes de reconnaissance et de mémorisation des aliments permettra d’étudier la relation entre le développement de préférences alimentaires excessives et l’obésité.

 

Notre premier objectif est d’appréhender les mécanismes cérébraux impliqués dans le développement des préférences et aversions alimentaires à l’âge adulte, au travers d’apprentissages unisensoriels (olfactifs ou gustatifs) ou multisensoriels (mélanges olfacto-gustatifs). Le second est d’évaluer l’influence des expériences précoces de l’individu sur ces apprentissages alimentaires à l’âge adulte et les structures cérébrales impliquées.

 

Nos études récentes se sont concentrées sur deux structures cérébrales qui reçoivent des informations olfactives, gustatives et viscérales : le cortex insulaire et l’amygdale basolatérale. L’utilisation de technique d’imagerie cérébrale et de neuropharmacologie a clairement mis en évidence l’importance de ces structures dans la mémorisation des aversions alimentaires. Plus précisément, le cortex insulaire joue un rôle prépondérant dans les apprentissages gustatifs aversifs, alors que l’amygdale basolatérale est indispensable aux apprentissages olfactifs aversifs. Nous évaluons actuellement le rôle de ces structures dans les apprentissages multisensoriels (olfacto-gustatifs) aversifs mais également préférentiels.

 

Par ailleurs, nous avons récemment montré des effets importants et à long terme des expériences olfactives précoces sur les apprentissages alimentaires à l’âge adulte. En particulier, la présence d’une odeur sur les mamelles maternelles atténue la néophobie et les apprentissages aversifs olfactifs à l’âge adulte. Ces effets sont spécifiques de l’odeur apprise précocement, ils dépendent de l’association de l’odeur aux soins maternels et de la période précédant le sevrage. Nous évaluons actuellement si ces aversions atténuées reposent, comme les aversions "normales", sur l’amygdale.

 

Perspectives

 

Les perspectives concernent (1) l’étude comportementale et neurobiologique des liens qui existent entre olfaction et gustation permettant d’optimiser la mémoire des aliments et (2) la compréhension de l’influence des expériences chimiosensorielles de l’individu (à différents âge) sur ses comportements et apprentissages alimentaires ultérieurs. A terme, il s’agirait de moduler les préférences alimentaires des individus au travers d’expériences chimiosensorielles préalables.

 

Commentaire de Gilles Fournil

 

Lors de la formation en Olfactothérapie ( 2ème degré) on décrypte comment les dépendances orales ( et comportementales) se mettent en place et bien sûr comment s'en libérer avec un conditionnement olfactif .
Cet article de l'INRA vient conforter si besoin était l'idée que l'environement olfactif est un puissant conditionnement pour nos "choix" ultérieurs.
Rappelons aussi que le goût est surtout composé de l'odeur des aliments en bouche par voie rétro nasale : qui est bien plus puissant que les saveurs. Pour cela que quand on est enrhumé on perd l'essentiel du goût.